2-2- تولید بستنی‌های کم کالری28
2-2-1- جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنی‌های کم کالری30
2-2-2- اینولین30
2-2-3- جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری:32
2-2-3-1-کاربرد قند طبیعی خرما32
2-2-3-2- فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما‌34
2-2-3-3- علت استفاده از قند خرما در محصولات غذایی کم کالری34
2-2-3- مروری بر مطالعات انجام شده35
فصل سوم38
مواد و روش38
3-1- مواد اولیه38
3-2- دستگاه‌ها38
3-3- روش تهیه بستنی39
3-3-1- روش تهیه بستنی شاهد39
3-4- آزمون‌های شیمیایی مواد اولیه41
3-4-1- اندازه گیری درصد چربی خامه و شیر41
3-4-2- اندازه گیری قند عسل خرما طبق استاندارد ملی ایران (2680)41
3-4-2-2- محاسبه مقدار ساکارز42
3-4-3- اندازه گیری pH قند عسل خرما42
3-5- آزمایشات مخلوط بستنی و بستنی43
3-5-1- آزمون‌های شیمیایی43
3-5-1-1- اندازه گیری pH بستنی43
3-5-1-2- اندازه گیری چربی بستنی43
3-5-1-3- اندازه گیری ماده جامد بدون چربی شیر (SNF) بستنی43
3-5-1-4- اندازه گیری اسیدیته بستنی44
3-5-1-5- اندازه گیری ماده خشک کل بستنی (TS)44
3-5-2- آزمون‌های فیزیکی45
3-5-2-1- اندازه گیری درصد هوادهی یا اورران بستنی45
3-5-2-2- اندازه گیری درصد مقاومت به ذوب بستنی46
3-5-2-3- اندازه گیری ویسکوزیته مخلوط بستنی47
3-5-3- نحوه ارزیابی آزمون‌های حسی بستنی47
3-6- روش آماری مورد استفاده48
فصل چهارم49

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

بحث ونتایج49
4-1-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر اسیدیته51
4-2- اثرجایگزین کردن عسل خرما بر خصوصیات فیزیکی بستنی کم چرب فیبردار52
4-2-1- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر ویسکوزیته52
4-2-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد افزایش حجم54
4-2-3- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد مقاومت به ذوب56
4-3-1- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر بافت59
4-3-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر عطر61
4-3-3- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر طعم62
4-3-4- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر احساس دهانی62
4-3-5- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر پذیرش کلی63
فصل پنجم65
نتیجه گیری کلی وپیشنهادات65
5-1- نتیجه گیری کلی65
5-2- پیشنهادات66
منابع و ماخذ67
فهرست جداول
جدول 2-1: ارزش غذایی بستنی وانیلی با میزان چربی متفاوت9
جدول 2-2: فرمولاسیون انواع بستنی11
جدول 2-3 : میزان انرژی مربوط به انواع بستنی با ترکیبات مختلف29
جدول 4-1: ارزیابی خصوصیات شیمیایی تیمارها49
جدول 4-2: ارزیابی خصوصیات فیزیکی تیمارها52
جدول 4-3: ارزیابی خصوصیات حسی تیمارها در روز اول58
جدول 4-4: ارزیابی خصوصیات حسی تیمارها در روز شصتم59
فهرست اشکال
شکل1-1: نمودار تحقیق6
شکل 2-1: مقایسه درصد ترکیبات در مخلوط بستنی و بستنی12
شکل 2-2: دستگاه پاستوریزاتور21
شکل 2-3: دستگاه هموژنایزر22
شکل2-4 : دستگاه فریزر25
شکل2-5: شماتیک مراحل تولید بستنی صنعتی27
شکل3-1: مراحل تولید بستنی کم چرب اینولین دار39
شکل 3-2: دستگاه سانتریفوژ41
شکل 3-3: دستگاه pH متر43
شکل 3-4: تیتراسیون جهت اندازه گیری اسیدیته44
شکل 3-5: دستگاه اندازه گیری ماده خشک کل45
شکل 3-6: دستگاه بستنی ساز46
شکل 3-7: اندازه گیری مقاومت به ذوب بستنی46
شکل 3-8 : دستگاه ویسکومتر47
شکل 4-1: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر pH50
شکل 4-2: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر اسیدیته51
شکل 4-3: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر ویسکوزیته53
شکل 4-4: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر افزایش حجم55
شکل 4-5: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر مقاومت به ذوب57
شکل 4-6: مقایسه میانگین بافت تیمارهای تولیدی در روز اول و روز شصتم60
شکل 4-7: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر عطر نمونه‌ها61
شکل 4-8: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر طعم62
شکل 4-9: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر احساس دهانی63
شکل 4-10: تأثیر جایگزینی عسل خرما بر پذیرش کلی64
چکیده
امروزه به‌دلیل بیماری‌هایی از قبیل نارسایی‌های قلبی و عروقی، چاقی و دیابت تمایل به مصرف شکر کاهش یافته ‌است. از عسل خرما می‌توان به عنوان جایگزین شکر در انواع محصولات لبنی منجمد، کیک‌ها و نوشیدنی‌های کم کالری استفاده نمود. در این پژوهش میزان شکر موجود در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب فیبردار، کاهش و با شهد عسل خرما جایگزین شد تا علاوه بر کاهش مصرف شکر، اجتناب از مضرات آن و کاهش واردات شکر، محصولی سالم و مغذی تولید شود. برای این منظور فرمولاسیون تیمار شاهد شامل میزان قند، چربی، پایدار کننده و امولسیفایر صنعتی، پودر شیرخشک بدون چربی و فیبر براساس مقالات علمی و استاندارد موجود برای بستنی در ایران (2450) انجام شد. اثر جایگزینی شهد عسلی خرما به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب فیبردار در سطوح صفر، 50 و 100 درصد بر خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، اورران، درصد مقاومت به ذوب)، شیمیایی (pH و اسیدیته) و حسی (بافت، عطر، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی به مدت دو ماه) بستنی مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سطوح جایگزینی، اورران، ویسکوزیته و اسیدیته افزایش و درصد مقاومت به ذوب و‌ pH مخلوط بستنی کاهش یافت. نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی عسل خرما بر خصوصیات حسی تاثیر معنی داری نداشت (05/0<p).
واژگان کلیدی: عسل خرما، بستنی کم‌چرب، فیبر اینولین، ویسکوزیته
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- مقدمه
در سال‌های اخیر مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات غذایی کم‌چرب و با درصد قند پایین نشان می‌دهند، به این دلیل که مصرف این نوع فراورده‌ها را با کاهش خطر ابتلا به چاقی و بیماری‌های قلبی- عروقی و دیابتی مرتبط می‌دانند. چربی، شکر و ماده خشک بدون چربی سه عامل مهم و مؤثر بر کیفیت بستنی می‌باشند، درصد قند بر طعم و مزه محصول مؤثر است (گیوون و کاراکا1، 2002).
به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه، مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی، با محتوای کمتر شکر دارند، با وجود تمام فوایدی که ساکارز به عنوان شیرین کننده طبیعی با ویژگی‌های عملکردی ممتاز دارد، ولی به دلیل مشکلات سلامتی مانند فشار خون، بیماری‌های قلبی- عروقی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی‌ها مضر است و از طرفی مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش‌های روزافزونی جهت جایگزینی مناسب با سایر شیرین کننده‌ها در دست انجام است (گوهری و همکاران، 1384).
انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فراورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می‌باشد. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگی‌های عملکردی فراوانی در محصولات ایفا می‌کند. اثر حجیم کنندگی، تثبیت آب (مؤثر در زمان ماندگاری)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدی مانند بستنی از اثرات شکر می‌باشد. از جمله مشکلات مربوط به بهینه‌سازی هنگام جایگزینی شکر اثر نامطلوب بر طعم، ویژگی‌های فیزیکی محصول و استقبال مصرف کننده می‌باشد(گوهری و همکاران، 1384).
1-2- اهمیت موضوع
خرما یک منبع تغذیه‌ای با ارزش و پرانرژی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزی (FAO)2 در سال 2011 میلادی ایران از نظر میزان تولید آن دارای رتبه سوم در جهان می‌باشد. خرما دارای شیرینی طبیعی بوده و به عنوان یک غذای ساده سهم الهضم مورد توجه است، مقدار چربی آن پایین، فاقد کلسترول، فاقد چربی اشباع و منبع بسیار خوب فیبر رژیمی است. همچنین خرما منبع غنی از مواد مختلف نظیر پتاسیم، آهن، کلسیم، منیزیم، گوگرد، مس و فسفراست (گوهری و همکاران، 1384).
به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می‌شود. خرما به دلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره خرما، قند مایع، شهد یا عسل خرما، از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف قابل عرضه و مصرف می‌باشد. عسل خرما کاملاً شفاف و شبیه عسل طبیعی می‌باشد. عسل خرما با انجام فرایندهایی مثل شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما با بریکس 80-60 درصد به دست می‌آید و دارای 75-73 درصد ماده قندی می‌باشد. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقریباً نزدیک به هم می‌باشد و از نظر ترکیب قتدی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا3 است (احمدی و همکاران، 1389).
قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما بیشتر از ساکارز است که این ویژگی باعث می‌شود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یافته و از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده‌ها باشد. شهد عسلی خرما برای اولین بار در دنیا، در ایران و با هدف تغذیه سالم، تنوع در فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش تولید کننده خرما، تولید محصولات متنوع داخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزی و صنعت، به سوی جهانی شدن تولید شده است. تولید و مصرف آن اقتصادی و با در نظر گرفتن هزینه تولید و مواد خام، شهد عسلی خرما و قند مایع آن می‌تواند از جایگاه مناسبی در بازار داخلی و خارجی برخوردار باشد. طبیعی بودن شهد عسل خرما دلیل مهمی برای استفاده بیشتر آن در صنایع غذایی می‌باشد (احمدنیا و همکاران، 1389).
از عسل خرما می‌توان به عنوان جایگزین شکر در انواع محصولات استفاده نمود که علاوه بر افزودن بر ارزش تغذیه‌ای محصول (به دلیل دارا بودن برخی املاح و ویتامین‌ها) مصرف شکر را کاهش داده و در نتیجه از واردات آن نیز کاسته می‌شود.
در این پژوهش امکان استفاده از شهد عسلی خرما به جای شکر و رسیدن به حداکثر جایگزینی در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین و امکان تولید بستنی کم چرب اینولین دار خرمایی به عنوان محصولی جدید بررسی شده است.
1-3- پرسش اصلی تحقیق
آیا شهد عسلی خرما از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی جایگزین مناسبی برای ساکارز (شکر) موجود در بستنی کم‌چرب فیبر اینولین‌دار می‌باشد؟
1-4- فرضیات تحقیق
1) شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مخلوط بستنی و بستنی کم‌چرب اینولین‌دار تولید شده اثر می‌گذارد.
2) شهد عسلی خرما بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب اینولین دار تولید شده اثرگذار است.
3) شهد عسلی خرما جایگزین مناسبی برای ساکارز در بستنی کم چرب فیبر‌دار است.
1-5- اهداف تحقیق
1-5-1- اهداف کاربردی
1) تولید محصولی با ارزش تغذیه ای بالا، کم کالری و سلامت‌زا
2) کاهش مصرف شکر و اجتناب از مضرات آن
3) ایجاد تنوع در ذائقه مصرف کننده جهت مصرف محصولات فراسودمند
4) کاهش وابستگی به واردات شکر و جلوگیری از خروج ارز
5) استفاده از ضایعات خرما و ایجاد ارزش افزوده
6) ایجاد زمینه مناسب برای استفاده از فراورده‌های جانبی خرما به عنوان محصولات بومی کشور
7) استفاده از این محصول در کارخانجات تولید بستنی، کارخانجات تولید فراورده‌های قنادی و سازمان‌های وابسته به نظارت بر تولید و مصرف محصولات باغی و کنترل و مصرف ضایعات
1-5-2- اهداف علمی
1) مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر ویژگی‌های حسی و دست‌یابی به بالاترین سطح جایگزینی مناسب برای ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین
2) مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب اینولین‌دار
1-6- ضرورت انجام تحقیق
با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالا بیشتر شده است، به دلیل اینکه مصرف این گونه مواد از بیماری‌هایی مانند چاقی و دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی جلوگیری می‌کند و همچنین از آن جاییکه حذف چربی و شیرینی از غذاهایی مانند شیرینی جات عملی نیست، لذا تلاش بر این است که در این غذاها شکر با مواد دیگری از جمله خرما و محصولات جانبی آن که دارای میزان قند فروکتوز قابل توجهی بوده جایگزین شود، زیرا قند فروکتوز (قند میوه) به دلیل زود جذب شدن در کبد، سریع تبدیل شدن به انرژی و دید بالارفتن قند خون، مناسب افراد سالم و ورزشکار می‌باشد(احمدنیا وهمکاران،‌1387).
همچنین با کاهش چربی اینگونه غذاها به کمک جایگزین‌های مناسب چربی و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای آنها به وسیله فیبرها، محصولی سالم، با کیفیت، مغذی و طبیعی ایجاد شود.
1-7- جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق
تاکنون تحقیقات زیادی در مورد بستنی‌های کم کالری با شیرین کننده‌های طبیعی و مصنوعی انجام شده است، اما در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین، استفاده از شهد عسل خرما صورت نگرفته است. در این پژوهش به طور همزمان با استفاده از دو ترکیب طبیعی، میزان چربی و شکر موجود در فرمولاسیون کاهش یافته و علاوه بر کاهش مصرف چربی و شکر و اجتناب از مضرات آن محصولی سالم و مغذی تولید می‌شود.
1-8- نمودار تحقیق
شکل 1-1 نمودار تحقیق را برای این پژوهش نشان می‌دهد.

شکل1-1: نمودار تحقیق
فصل دوم
مروری بر تحقیقات پیشین
2-1- بستنی
2-1-1- تعریف بستنی
فراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند شیر، خامه، شیرخشک، شکر، پایدارکننده – امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387). به عبارت دیگر بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول، پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)4، قندها و نمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشد (دیکنسون5،1992 و مارشال و همکاران6، 2003).
2-1-2- تاریخچه بستنی
اصل پیدایش بستنی به حداقل چهار قرن قبل از میلاد باز می‌گردد. احتمالا آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین که از 3000 سال قبل شناخته شده‌است را می‌توان به عنوان اولین بستنی‌ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کردند. از آن تاریخ تا قرن 13 میلادی مدارک زیادی درباره تولید بستنی در دست نیست تا هنگامی که مارکوپولو جهانگرد مشهور ونیزی در بازگشت سفرش از آسیا دستور تهیه نوعی شیرینی از شیر منجمد (احتمالا نوعی بستنی یخی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین به ایتالیا آورد و در آنجا مورد استفاده قرارگرفت، سپس در سراسر ایتالیا گسترش یافت و به تدریج سایر کشورهای اروپایی و امریکا از آن دستورالعمل برای تهیه بستنی استفاده کردند ‌(بهندری7، 2001 ). سال 1846 با اختراع فریزر خانگی توسط نانسی جانسون8 تولید بستنی گسترش یافت. اولین کارخانه بستنی سازی در مقیاس وسیع را جاکوب فوسل9 در سال 1851 تاسیس کرد و با اختراع اولین فریزر مداوم صنعتی در سال 1926 توسط کلارنس وگت10 صنعت بستنی به سمت تولید انبوه پیش رفت (مارشال و اربوکل11، 2003). با تکمیل فریزرهای مداوم توسط سایر تولیدکنندگان تولید بستنی در قرن 20 شتاب گرفت و تا امروز در حال توسعه می‌باشد (ایسم12، 1978؛ جمنزفلورز و همکاران13، 1993و بهندری، 2001).
2-1-3- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی
آمریکا با تولید 6 میلیارد لیتر بستنی در سال و مصرف سرانه 25 لیتر از انواع مختلف بستنی و ماست منجمد، در دنیا دارای مقام اول تولید و مصرف بستنی می‌باشد و مقام‌های بعدی را به ترتیب کشورهای نیوزلند، استرالیا، بلژیک، سوئد و کانادا دارا می‌باشند (کلارک14، 2004). در ایران طبق آمار وزارت صنایع و معادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود 155000 تن است که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود 30 درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می‌شود و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال 1385حدود 47000 تن می‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، 1385).
2-1-4- ارزش تغذیه‌ای بستنی
بستنی یک ماده غذایی خوش طعم و مغذی است و ارزش تغذیه‌ای آن به ارزش غذایی اجزای تشکیل دهنده (مواد اولیه) بستنی بستگی دارد. چربی بستنی 2 تا 3 برابر چربی شیر و پروتئین آن 12 تا 16 برابر بیشتر از پروتئین شیر می‌باشد. ترکیباتی مانند مغزهای خوراکی (پسته، فندق، بادام، گردو و…)، تخم مرغ و شیرین کننده‌های طبیعی مغذی ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند. همچنین این فراورده لبنی مانند سایر محصولات لبنی منبع غنی از کلسیم، منیزیم، فسفر و سایر مواد معدنی مورد نیاز در ساخت استخوان و دندان می‌باشد. یک بستنی خوب با وزن متوسط 100 گرم، تقریباً حاوی 200 کالری انرژی، 4 گرم پروتئین، 13/0 گرم کلسیم، 0105/0 گرم فسفر، 1/0میلی گرم آهن و IU490 ویتامین A، 38/0میلی گرم تیامین و 24/0 میلی گرم اسید امینه ریبو فلاوین می‌باشد (آربوکل15، 1986 و بهندری، 2001).
در جدول 2-1 ارزش تغذیه‌ای بستنی وانیلی با میزان چربی‌های متفاوت نشان داده شده است.
جدول 2-1: ارزش غذایی بستنی وانیلی با میزان چربی متفاوت
ارزش غذایی بستنی با چربی متفاوتبستنی وانیلی 4% چربیبستنی وانیلی 15% چربیبستنی وانیلی 16% چربیکالری کل (کیلوکالری)4/1236/1337/174کالری حاصل از چربی (کیلوکالری)1/34646/1016کلسترول (میلی گرم)2/125/298/43سدیم (میلی گرم)2/706/576/57کربوهیدرات (گرم)5/197/1516قند (گرم)4/188/141/15پروتئین (گرم)5/34/21/2ویتامین A (IU)4/1433/2694/448ویتامین C (میلی گرم)5/04/03/0کلسیم (میلی گرم)3/1182/876/75آهن (میلی گرم)1/01/01/0
ارزش غذایی بستنی به عوامل زیر بستگی دارد (مارشال و آربوکل، 1996 و بهندری، 2001).
1) درصد کربوهیدرات‌ها شامل: لاکتوز، شیرین کننده‌های اضافه شده، قند موجود در میوه جات و مواد طعم دهنده
2) درصد پروتئین شامل: شامل پروتئین شیر، ماده خشک بدون چربی شیر، پروتئین‌های جایگزین‌های چربی از نوع آب پنیر، خشکبار افزوده شده و ژلاتین به عنوان پایدارکننده
3) درصد چربی شامل: چربی شیر، خامه، تخم مرغ، چربی موجود در خشکبار
4) مواد معدنی و ویتامین‌ها
2-1-5- طبقه بندی بستنی (بهندری، 2001)
1) بستنی حاوی رنگ16
نوعی بستنی که مواد طعم دهنده و رنگ‌های طبیعی به نحوی با هم مخلوط شده‌اند که کمتر از 5/0% حجم بستنی غیر منجمد را تشکیل می‌دهند مانند: بستنی وانیلی، قهوه، کارامل و….
2) بستنی شکلاتی
یک نوع بستنی که عامل طعم دهنده آن کاکائو یا شکلات است.
3) بستنی میوه‌ای
این بستنی دارای میوه بوده و می‌تواند حاوی یا فاقد مواد طعم دهنده میوه‌ای و رنگ باشد. میوه‌ها می‌تواند انبه، موز، شاه‌توت، توت فرنگی، آناناس و سایر میوه‌ها باشند که به صورت تازه یا منجمد شده و یا به حالت مربا به مواد اولیه افزوده شود.
4) بستنی حاوی مغزهای خوراکی
درتولید این بستنی از مغزهای خوراکی بادام، گردو، فندق، پسته و… استفاده می‌شود.
5) بستنی یخی
در تولید آن آب، آب میوه، شکر، پایدارکننده، رنگ و مواد طعم دهنده به کار برده می‌شود و معمولاً این نوع بستنی دارای 30-28 درصد شکر می‌باشد.
6) بستنی یخی میوه‌ای
این نوع بستنی از میوه، آب میوه، شکر، نگهدارنده و مقدار بسیار کمی شیر تشکیل شده است و یک اسید خوراکی مانند اسید سیتریک نیز اضافه می‌شود تا یک طعم ترش ایجاد کند.
7) بستنی شیری یخی
در تولید این بستنی از شیر یا شیر بدون چربی و سایر فراورده‌های لبنی استفاده می‌شود. هم چنین مواد افزودنی مانند شکر، تخم مرغ، میوه یا آب میوه‌ها، شکلات و خشکبار، مواد طعم دهنده و موادرنگی مجاز، مواد پایدارکننده حداکثر به میزان 5/0 درصد به محصول افزود می‌شود. این بستنی نباید بیش‌تر از 2 درصد چربی، کمتراز 5/3 درصد پروتئین و کم‌تر از 20 درصد مواد جامد خشک داشته باشد.
8) بستنی نرم17
نوعی بستنی که فقط50-30 درصد آب به یخ تبدیل شده و مواد اولیه آن در دمای 7- تا 5- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌شود و به محض خارج شدن از فریزر فروخته می‌شود. مانند بستنی‌های قیفی.
9) بستنی سخت18
در این نوع بستنی مخلوط بستنی را در دمای 30- تا 20- درجه سانتی‌گراد منجمد نموده و بعد از تولید در سردخانه نگه‌داری می‌شود. همچنین 80 درصد آب موجود در بستنی به یخ تبدیل می‌شود. جدول 2-2 فرمول انواع بستنی را نشان داده است.
جدول 2-2: فرمولاسیون انواع بستنی (درصد)
نوع بستنیچربیمواد جامد بدون چربیشکرامولسیفایر-پایدارکنندهرطوبتاوررانبستنی یخی میوه‌ای1512153/07/59110بستنی معمولی1011144/07/64100بستنی شیری یخی412136/04/4085بستنی میوه‌ای24224/06/7150بستنی یخی00222/08/770
2-1-6- ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی
درفرمولاسیون بستنی چربی شیر به میزان 16-10درصد، مواد جامد بدون چربی شیر به میزان12-9 درصد شامل پروتئین‌ها (کازئینی و آب پنیری)، کربوهیدرات (لاکتوز)، شیرخشک بدون چربی، مواد معدنی و نمک‌های محلول، شیرین کننده‌ها به میزان 19-14درصد مانند ساکارز و مخلوطی از شیرین کننده‌های ذرت، پایدارکننده و امولسیفایر‌ها به میزان 3/0 تا 5/0 درصد و آب به میزان 64-55 درصد (که از شیر تأمین می‌شود) وجود دارد. این درصد‌ها در مخلوط بستنی غیرمنجمد به صورت وزنی بوده و بعد از انجماد حدود نیمی از حجم بستنی به دلیل ورود هوا و افزایش حجم می‌باشد درنتیجه برحسب حجم بستنی باید درصدهای فوق را به نصف کاهش داد (مارشال و آربوکل، 1996).
شکل 2-1 مقایسه درصد ترکیبات در مخلوط بستنی و بستنی را نشان داده است.
شکل 2-1: مقایسه درصد ترکیبات در مخلوط بستنی و بستنی
2-1-7- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنی
1) چربی
بیشترین اهمیت را درفرمولاسیون بستنی دارد، این ترکیب نقش مهمی را در ایجاد طعم بستنی داشته و حامل خوبی برای طعم ‌دهنده‌های افزوده شده به فرمولاسیون بستنی می‌باشد و می‌تواند کیفیت حسی مطلوبی را ایجاد کند. همچنین استفاده از نسبت دقیق چربی برای تعادل مناسب مخلوط بستنی و رسیدن به استانداردهای قانونی، ضروری می‌باشد. بررسی‌ها نشان می‌دهد که گویچه‌های چربی در زمان انجماد بستنی بر روی سطح حفره‌های هوا متراکم می‌شوند و خصوصیات حسی خامه‌ای خوشمزه بستنی را ایجاد می‌کنند. افزایش میزان چربی با محدود کردن فضای تشکیل دهنده کریستال‌های یخ، اندازه آن‌ها را کاهش و با ایجاد احساس چربی در دهان بر ارزیابی حسی اثر می‌گذارد (آربوکل، 1986؛ دوان و کنی19،1995؛ بهندری، 2001؛ چانگ و همکاران20، 2002 ؛ مارشال واربوکل، 2003). همچنین از آنجایی که چربی در آب حل نمی‌شود باعث افزایش نقطه ذوب، افزایش ویسکوزیته و کاهش سرعت هوادهی مخلوط بستنی می‌شود. چربی نقش اساسی در بهبود بافت و طعم بستنی دارد و با ممانعت از رشد کریستال‌های یخ از ایجاد بافت شنی در بستنی جلوگیری می‌کند (مارشال وهمکاران، 2003). مطالعات نشان می‌دهد هرچه میزان چربی کم‌تر باشد، بافت بستنی حالت یخی پیدا کرده و حباب‌های هوا کاهش می‌یابد، همچنین طعم شیرخشک در بستنی زیاد، بستنی شیرین‌تر و شدت طعم در مدت زمان کم تری درک می‌شود (استاندارد بستنی، 1380)، که نشان دهنده نقش چربی در تماس عوامل شیرین کننده و طعم دهنده با گیرنده‌های سطح زبان می‌باشد (واتس و همکاران21،1990؛ ویت و همکاران22،1993). استفاده از مقادیر بالای چربی در فرمولاسیون بستنی باعث محدود شدن دامنه مصرف کنندگان می‌شود چرا که میزان قیمت و کالری محصول را بالا می‌برد. به طور کلی مقدار چربی یک بستنی تجاری خوب حدود 12 تا10 درصد می‌باشد و بهترین منبع چربی بستنی خامه تازه می‌باشد و سایر منابع آن عبارتند از: خامه منجمد، کره، چربی‌های گیاهی، شیر تغلیظ شده، شیر پرچرب و شیر بدون چربی (بهندری، 2001 و مارشال و همکاران، 2003).
2) مواد جامد بدون چربی شیر
این ترکیب شامل 7/36 درصد پروتئین (پروتئین‌های آب پنیر و کازئین)، 5/55 درصد کربوهیدارات (لاکتوز یا قند شیر) و 8/7 درصد مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌باشد. مواد خشک بدون چربی شیر در ایجاد بافت و ساختار بستنی و نیز شرایط نگهداری بستنی مؤثر می‌باشد. این ماده ارزان قیمت بوده، ارزش غذایی بالایی دارد و اضافه کردن آن در مقادیر بسیار کم هم باعث ایجاد طعم مطلوب می‌شود. لاکتوز تکمیل کننده طعم شیرینی بستنی و مواد معدنی طعم ملایم نمکی ایجاد می‌کنند که در طعم نهایی محصول موثر است. پروتئین‌های موجود در این مواد جامد بدون چربی شیر به دلیل پیوند برقرار کردن با آب و افزایش ظرفیت نگهداری آب در داخل خودشان، ویسکوزیته مخلوط بستنی را افزایش و همچنین سبب می‌شوند بستنی متراکم‌تر و در عین حال نرم‌تر شده و از ایجاد بافت زبر و شنی و ضعیف شدن قوام و پایداری بستنی جلوگیری می‌کند (آداپتا23،2000 و مارشال و همکاران، 2003). البته استفاده از مقادیر بالای مواد خشک بدون چربی شیر ممکن است ایجاد طعم شور و بافت خیس و شنی کند که ایجاد بافت شنی و ساختار ترک خورده در بستنی در اثر غلظت‌های بالای لاکتوز می‌باشد. همچنین این مواد نقطه انجماد بستنی را کاهش، مقاومت به ذوب بستنی را افزایش و میزانpH مخلوط بستنی را کاهش می‌دهد. در ضمن مقدار مواد جامد بدون چربی شیر باید با میزان چربی به طور معکوس کم و زیاد شود تا تعادل مخلوط بستنی حفظ شود (مارشال وآربوکل، 1996).
3) مواد جامد کل
این مواد هرچه در مخلوط بستنی بیش‌تر جایگزین آب شود ارزش غذایی، گرانروی، قوام و بافت بستنی را بهبود می‌دهد. این خصوصیات با افزایش مواد جامد، در اثر افزودن مواد قندی، خامه‌ی شیرین و تخم مرغ بیشتر خود را نشان می‌دهد (کلارک، 2004). هرچه میزان موادجامد کل کم‌تر باشد، میزان آب بیشتری برای انجماد محصول وجود دارد در نتیجه کریستال‌های یخ بزرگ‌تری تشکیل خواهد شد. با افزایش غلظت مواد جامد میزان آب قابل انجماد کاهش یافته و در طول فرایند انجماد اورران بیشتری حاصل می‌شود (دانهو و همکاران24، 1991). طبق استاندارد ایران موادجامد کل به میزان حداقل5/33 درصد در بستنی باید باشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1387). این میزان ماده جامد کل در بستنی سبب افزایش مقاومت به ذوب، افزایش ارزش تغذیه‌ای، بهبود ساختار بستنی و نرم‌تر شدن بافت آن می‌شود (سیگمن25، 1997).
4) مواد پایدارکننده
به منظور جلوگیری از تشکیل کریستال‌های بزرگ و نامناسب یخ استفاده می‌شود. این مواد ظرفیت نگهداری آب بالایی داشته و در ایجاد بافت و ساختار نرم در محصول نهایی موثرند. از سوی دیگر این مواد از تشکیل کریستال‌های یخ در طی انبارداری هم جلوگیری نموده، باعث ایجاد یکنواختی در بافت محصول، مقاومت خوب بستنی در برابر ذوب شدن و بهبود خصوصیات مربوط به حمل و نقل محصول نهایی می‌شود (شاما26، 1981؛ استنلی و همکاران27، 1996 و بهندری، 2001).
این مواد روی طعم فراورده اثر منفی ندارند و ویسکوزیته محصول را افزایش داده ولی اثری روی نقطه انجماد و کاهش قابلیت هوادهی بستنی ندارند (بهندری، 2001). از جمله مواد پایدار کننده هیدروکلوئیدها و صمغ‌های آب دوست مانند صمغ‌های آلبومین، کازئین، ژلاتین (پایدارکننده‌های پروتئینی)، کربوکسی متیل سلولز، گوار، دانه لوکاست، زانتان، آلجینات سدیم، کتیرا، کاراگینان، آگار و… می‌باشند(آربوکل، 1986؛ هگنبارت28، 1996؛ بهندری، 2001؛ برادلی29، 2001)

5)
امولسیفایرها
موادی هستند که در سطوح بین چربی و فاز آبی (پلاسما) به شکل مشخصی متمرکز شده و کشش سطحی بین 2 فاز غیر قابل مخلوط و حل شدن را کاهش می‌دهند و امکان مخلوط شدن 2 فاز غیرقابل حل را فراهم و تشکیل امولسیون می‌دهد. امولسیفایرهایی که اغلب در بستنی استفاده می‌شوند شامل مونو و دی گلیسریدها که میزان مصرفشان حدود 2/0 درصد است، پاراکسی اتیلن، پلی سوربات، مونو اولئات و استئارات، سوربیتان و زرده تخم مرغ به خاطر داشتن لستین فراوان و… که میزان مصرف این امولسیفایرها حدود 1/0 درصد می‌باشد. عملکرد امولسیفایرها به گونه‌ای می‌باشد که سطح گویچه‌های چربی شیر را پوشش داده و موجب افزایش توانایی پروتئین‌ها برای قرارگرفتن بر روی سطح حباب‌های هوا در بستنی می‌شوند.
نتیجه‌ی این عمل بهبود قابلیت نگهداری هوا، نرم شدن بافت، استحکام و قوام بیش‌تر بستنی، کاهش زمان هوادهی مخلوط بستنی و کندتر شدن ذوب بستنی می‌شوند. هم چنین استفاده از امولسیفایرها باعث کوچکتر شدن حباب‌های هوا و یکنواخت پخش شدن آن‌ها در تمام سطح داخلی بستنی می‌شوند و استفاده بیش از حد از امولسیفایرها باعث خراب شدن بافت و قوام فراورده می‌شود (ترابی زاده، 1381).
6) مواد طعم دهنده
طعم بستنی مهم‌ترین ویژگی بستنی و حاصل مخلوط طعم تمامی ترکیبات بستنی از جمله چربی، مواد جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها و مواد طعم دهنده می‌باشد. ترکیبات طعم دهنده شامل طعم دهنده‌های طبیعی، مصنوعی و… می‌باشند. استفاده بیش از حد مواد طعم دهنده منجر به ایجاد طعم نامطلوب و تند در بستنی می‌شود (مارشال وآربوکل، 1996). وانیل متداول‌ترین طعم دهنده مورد استفاده در بستنی و به اشکال مایع و پودری می‌باشد. همچنین وانیل از گیاهی به نام وانیلا فرگرنس30 به دست می‌آید. وانیلین ترکیب طبیعی مولد طعم می‌باشد که به صورت مصنوعی هم در آزمایشگاه‌ها ساخته می‌شود. سایر مواد طعم دهنده شامل پودر کاکائو، فندق، گردو، قطعات شکلات، زعفران، قهوه، کارامل و عصاره میوه‌ها می‌باشد (مارشال وآربوکل،1996).
7) مواد رنگ دهنده
استفاده از مواد رنگی مجاز باید مطابق با قوانین هر کشور باشد و رنگ مورد استفاده در بستنی باید ملایم و مطابق با طعم بستنی باشد. رنگ‌ها شامل مواد رنگی طبیعی و مصنوعی می‌باشند و رنگ‌های طبیعی از رنگدانه‌های موجود در سبزیجات و میوه‌ها شامل کلروفیل، کاروتنوئید، آنتوسیانیدین‌ها و… بدست می‌آیند و رنگ‌های مصنوعی در آزمایشگاه ساخته می‌شوند. مواد رنگ دهنده باعث بهبود ظاهر بستنی و کمک به تشخیص طعم آن می‌باشد و استفاده از رنگ‌های تند و شدید باعث کاهش قابلیت پذیرش محصول از طرف مصرف کننده می‌شود (هنگ31، 1995 و آربوکل، 1984).
8) شیرین کننده‌ها
اضافه کردن قندها به بستنی سبب افزایش بهبود دل‌پذیری و ویژگی‌های کاربردی بستنی می‌شوند. نقش اصلی قند در افزایش مطلوبیت بستنی مربوط به شیرین کنندگی آن، بهبود خصوصیت خامه‌ای مطلوب، کمک به بروز عطر و طعم خوب و بهبود بافت بستنی می‌باشد. شیرین نبودن محصول، آن را بی‌مزه و بالا بودن میزان قند نیز عطر و طعم‌های مطلوب را می‌پوشاند. به طور کلی غلظت مطلوب قند در بستنی 16-14 درصد بر اساس قند اصلی یعنی ساکارز می‌باشد (بهندری، 2001). قندها ارزان‌ترین منبع مواد جامد کل، ویسکوزیته و غلظت کل مواد جامد ترکیب را افزایش و در نتیجه باعث بهبود ساختمان و ویژگی‌های بافتی بستنی می‌شوند. البته این بهبود زمانی حاصل می‌شود که مقدار کل مواد جامد بستنی بیشتر از 40 درصد و مقدار کل قند موجود در آن بیشتراز 16 درصد باشد. اگر این محدوده در نظر گرفته نشود، بستنی چسبیده و اصطلاحاً خیس به نظر می‌رسد. قندها به صورت محلول باعث کاهش نقطه انجماد بستنی می‌شوند. این موضوع باعث کندکردن روند انجماد شده و در نتیجه نیاز به دمای پایین‌تر برای میزان سفتی مناسب بستنی و کاهش انجماد را ایجاد می‌کند. کاهش نقطه انجماد سبب ایجاد یک بستنی با ساختار و بافت نرم، مقاومت به ذوب پایین و هم چنین توانایی پایین درقابلیت هم زدن می‌شود (فلورز و همکاران،1993).
رایج‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در بستنی ساکارز می‌باشد. این قند به صورت مایع و یا خشک پودری استفاده می‌شود. از میان تمام شیرین کننده‌های در دسترس، ساکارز مطلوب‌ترین ویژگی حسی و عملکردی را دارا می‌باشد. میزان ساکارزی که به منظور شیرین کنندگی محصول استفاده می‌شود به عوامل زیر بستگی دارد (بهندری، 2001).
1) مقدار کل موادجامد بستنی
2) غلظت قند مورد نیاز بستنی
3) اثر قندها روی ویژگی‌های مخلوط بستنی مانند ویسکوزیته، نقطه انجماد، درصد هوادهی و هم زدن بستنی
4) قدرت شیرین کنندگی ماده‌ای که به عنوان شیرین کننده استفاده می‌شود.
به طور کلی میزان شیرینی بستنی بستگی به غلظت قند موجود در آب ترکیب بستنی داشته و کاهش میزان آب محصول معادل افزایش شیرینی محصول نهایی می‌باشد. از سایر شیرین کننده‌های طبیعی و فاقد کالری متنوع به همراه ساکارز می‌توان به عنوان منابع دیگر شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی استفاده کرد مانند شربت فروکتوز، شربت ذرت، شربت گلوکز، قند انورت، لاکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)، سوربیتول، آسپارتام و…(فلورز و همکاران، 1993).
2-1-8- ویژگی‌های مخلوط بستنی
2-1-8-1- اسیدیته و pH مخلوط
به ترکیب مخلوط و میزان ماده خشک بدون چربی شیر بستگی دارد. هرچه میزان ماده خشک بدون چربی شیر مخلوط بیشتر باشد اسیدیته طبیعی بستنی افزایش و میزان pHآن کاهش می‌یابد. pH مخلوط بستنی به عنوان شاخصی از کیفیت مخلوط می‌باشد و به صورت طبیعی حدود 3/6 می‌باشد. چنانچه فراورده‌های لبنی تازه و با کیفیت خوب در بستنی استفاده شود، مخلوط بستنی دارای اسیدیته طبیعی ناشی از پروتئین‌های شیر، املاح معدنی و گازهای محلول می‌باشد. افزایش اسیدیته مخلوط به علت استفاده از فراورده‌های لبنی است که در آن‌هادر اثر فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک تولید شده است. افزایش اسیدیته نامطلوب بوده چرا که باعث افزایش نامناسب ویسکوزیته بستنی، سفت شدن بیش از حد بافت بستنی و کاهش قدرت هم زدن بستنی می‌شود (آربوکل، 1986).
2-1-8-2- ویسکوزیته مخلوط
مقاومت مایعات در برابر جاری شدن را ویسکوزیته گویند. ویسکوزیته یا مقاومت به جریان مهم‌ترین ویژگی مخلوط است. مخلوط بستنی دارای دو نوع ویسکوزیته می‌باشد. ویسکوزیته ظاهری که با هم‌زدن مخلوط از بین می‌رود و ویسکوزیته اصلی که پس از ناپدید شدن ویسکوزیته ظاهری باقی می‌ماند. از عوامل اثرگذار بر ویسکوزیته می‌توان به نوع و کیفیت ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی، میزان غلظت مواد جامد کل، دما و فرایند تولید بستنی اشاره کرد (بهندری، 2001).
در برخی مطالعات گزارش شده است که اثر چربی، کازئین و مواد پایدارکننده بر ویسکوزیته بیش از سایر ترکیبات می‌باشد (اسچمیت32 ، 1993؛ بهندری، 2001 و رگاند33، 2003).
تاکنون مشخص نشده است که چه مقدار ویسکوزیته برای مخلوط بستنی لازم می‌باشد (گوهری و همکاران، 1384 و اوزر34، 1997). در یک زمان تصور این بود که ویسکوزیته بالا مطلوب می‌باشد اما برای انجماد سریع در دستگاه‌های مدرن امروزی به نظر می‌رسد ویسکوزیته کم مطلوب باشد. به طور معمول هنگامی که ویسکوزیته افزایش می‌یابد، سرعت هم زدن مخلوط بستنی کاهش و نرمی بافت بستنی افزایش می‌یابد. امروزه ویسکوزیته به عنوان ویژگی شناخته می‌شود که غالباً در ایجاد ساختار و بافت مناسب دخالت دارد، از این رو فرمولاسیون مخلوط بستنی باید نسبت به ترکیب، غلظت و کیفیت اجزای تشکیل دهنده مخلوط به طور صحیح موازنه شود و به طور مناسبی فرایند شود تا قدرت هم زدن، ساختار و بافت مطلوبی را پیدا کند. تحت این شرایط ویسکوزیته مطلوبی بدست می‌آید (مارشال و آربوکل، 1996 و شاما و شرمن35، 1996).
2-1-8-3- درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط
بنابر تعریف اورران افزایش حجم بستنی نسبت به حجم مخلوط بستنی به دلیل ورود هوا در مخلوط می‌باشد (استاندارد تحقیقات و صنعتی ایران، 1387؛ میلانی، 1993 و آکین وهمکاران36، 2007). اورران بر بافت و قابلیت پذیرش بستنی و سود دهی محصول اثرگذار می‌باشد. اگر بستنی اورران بسیار کمی داشته باشد، محصول نهایی دارای بافت سرد و خیس خواهد بود و هم چنین افزایش حجم بسیار زیاد هم باعث ایجاد بافت پفکی در بستنی شده و هنگام ذوب، محصول کف مانند می‌شود و میزان افزایش حجم باید طبق محدوده مجاز قانونی باشد (کالدول و همکاران37، 1995، کلارک، 2004). از عوامل افزایش دهنده اورران می‌توان به مواد جامد آب پنیر، برخی پایدارکننده‌ها، امولسیفایرها، زرده تخم مرغ و فرایند پاستوریزاسیون در دمای بالا اشاره کرد، همچنین زیاد بودن املاح کلسیم، هموژنیزاسیون ضعیف، گرم بودن بیش از حد مخلوط، سرد کردن ناکافی، میزان زیاد بودن ماده خشک بدون چربی شیر، چربی، پایدارکننده‌ها و افزودن قطعات شکلات به بستنی منجر به کاهش درصد افزایش حجم بستنی می‌شود (مارشال وآربوکل، 1996؛ بهندری، 2001 و آکین وهمکاران ، 2007).
2-1-8-4- مقاومت به ذوب
سرعت ذوب شدن یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفیت بستنی می‌باشد. محصولی که سریع ذوب می‌شود، به آسانی دچار شوک حرارتی و تشکیل کریستال‌های نامناسب یخ می‌شود (بهندری، 2001). شرایط محیطی و پایین بودن نقطه‌ی انجماد دو عامل اصلی افزایش سرعت ذوب می‌باشند (مارشال و آربوکل، 1996).

  • 1
دسته بندی : پایان نامه ها

دیدگاهتان را بنویسید