تعریف مفهومی8
فصل دوم- پیشینه پژوهش
سوسیس و پیشینه تولید سوسس10
دلایل گرایش جمعیت به غذاهای آماده و مضرات آن14
پونه کوهی17
پیشینه پونه، پونه و خواص درمانی آن17
مطالعه ترکیب شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس های پونه کوهیMentha longifolia) )در سوپ23
پونه و بازدارندگی تخم ریزی و دورکنندگی سوسک چهار نقطه ای حبوبات25
اثر اسانس گیاه پونه بر سیستم ایمنی ماهی قزل آلای رنگین کمان و دامداری و کشاورزی26
تاثیر روغنهای فراراستخراج شده از پونه بر روی جمعیت قارچی پنیر سفید صنعتی 28
فصل سوم- مواد و روش کار
مواد مصرفی37
محیط کشت های مورداستفاده38
تجهیزات و دستگاه های موردنیاز 38
روش تحقیق مورد استفاده39
روش مطالعه:
الف): TVN مجموع بازهای فرار -نیتروژن39
ب): آزمایش پر اکسید (PV40
ج): تعداد کلی میکروارگانیسم های زنده( (Total Viable Count41
د): تعداد باکتری های سرمادوست هوازی (Total aerobic psychrotrophic count):…………41
ه): ارزیابی حسی42
روش تجزیه وتحلیل اطلاعات42
فصل چهارم- یافته ها
آمار ه های توصیفی به تفکیک متغیرهای مورد اندازه گیری46
تست کروسکال والیس56
آزمون استاتیستیکس57
تفسیر نتایج بدست امده60
فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری
تجزیه و تحلیل نتایج71
محدودیت های پژوهش 75

پیشنهادات پژوهش:
پیشنهادات کاربردی 75
فصل ششم- منابع
منابع فارسی78
منابع انگلیسی81
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
4-1.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 1/0%….46
4-2.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 2/0% 47
4-3.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 3/0% 48
4-4.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمان های مختلف تحت مطالعه در نمونه شاهد49
4-5.جدول: آماره های توصیفی به تفکیک سوالات ارزیابی حسی(توصیفی50
4-6.جدول: آماره های توصیفی بصورت اثرمتقابل بین دو فاکتور تیمار و روز51
4-7.جدول: مقایسات میانگین تیمارها به تفکیک متغییرهای مورد اندازه گیری 53
4 -8.جدول: زیر مجموعه های یکنواخت شمارش سرما دوست ها53
4-9: زیر مجموعه های یکنواختPV(عدد پراکسید54
4-10.جدول: زیر مجموعه های هم گن TVN55
4-11.جدول: آنالیز آماری خصوصیات حسی 56
4 -12.جدول: پراکندگی بین واریانس58
4-13.جدول: تجزیه واریانس (روش آنووا58
4-14. جدول: تجزیه واریانس به تفکیک سوالات ارزیابی حسی59
4 -15.جدول: آزمون های قدرتمند59
4-16 . جدول: تجزیه واریانس متغیرهای مورد مطالعه61
4-17 .جدول: مقایسه میانگین متغیر های مورد مطالعه61
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
4-1.نمودار: تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم ها در طول زمان در نمونه شاهد وتیمار63
4-2. نمودار: تغییرات شمارش سرما دوست هادر طول زمان در نمونه شاهدوتیمار65
4-3. نمودار: تغییراتPV در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار67
4-4 . نمودار: تغییرات TVN در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار68
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
1-1 . شکل:پونه کوهی……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..4
3-1 . شکل: آزمایش TVN………………………………………………………………………………………………………………………………………………….43
3-2. شکل: شمارش میکروبها…………………………………………………………………………………………………………………………………………………43
3-3. شکل: اضافه کردن محیط کشت پلنت کانت آگار برای شمارش کلی میکروبها………………………………………………………….44
3- 4 . شکل: آزمایش پراکسید…………………………………………………………………………………………………………………………………………….44
Abstract
The present research investigated the effect of Mentha Logfolia on chemical, microbial, and sensory characteristics of Sausage during storage. In this research the ready samples with 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% concentrations were added to sausage paste. After sausage preparation, samples were transferred to refrigerator. Then TVN tests (Total of volatile bases – Nitrogen), Peroxide test (PV), total numeration, Psychrophilic aerobic bacteria, and sensory evaluation of each sample were done in three replications in 0, 14, 28, and 42 days. After collecting obtained data, ANOVA and Duncan’s post hoc test with 95% confidence level were used by using SPSS16 to compare results’ means. Observations show that in decreasing of the total count of microbes and decreasing of the count of Psychrophilic microbial, there is a considerable significant difference between kinds of Mentha symboles and the control. In the Peroxide test, the most decresing was acieved by Mentha %0/3 rather to other Mentha samples and the control. In TVN tests (Total of volatile bases – Nitrogen), a significant difference was observed between three samples and the control. In the sausage sensory evaluations, no significant decrease observed. Total result of the tests showed that in the different concentrations of Mentha, Mentha %0/3 has the best effect on the sausage during the storage time.
Keywords: Mentha Logfolia; Sausage; chemical and Sensory characteristics; storage time
Islamic Azad University
Damghan Branch
Faculty of Agriculture
A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirments For
the Degree of M.sc(Ph.D)in Food Engineering
Title
The Effect of Mentha Logfolia on Chemical, Microbial, and Sensory
Supervisor
Dr. Afshin Javadi
Advisor(s)
Dr. Fariborz Nahidi

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

By
Hadi Abedi
month and years
September 2013
چکیده
پژوهش حاضر به تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضر نمونه های آماده شده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار-نیتروژن) ، آزمایش پر اکسید (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتایج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانکن در سطح اطمینان 95% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.
کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

فصل اول
مقدمه
مقدمه
ایران کشوری است پهناور با شرایط آب و هوایی گوناگون و دارای پوشش گیاهی بسیار چشمگیر که از تنوع گونه های فراوانی برخوردار است. بسیاری از این گیاهان نیز به عنوان گیاه دارویی از زمانهای دور تا به حال مورد استفاده قرار گرفته اند و این باعث شده تا یک گیاه در نقاط مختلف با اسامی گوناگون مورد استفاده قرار گیرد و گاها خواص درمانی که برای یک گیاه خاص قائل هستند با توجه به اشتباهاتی که در معرفی جنس و یا گونه ی گیاه ایجاد میشود، باعث نتیجه گیری غلط و گزارشهای غیر واقعی میگردد.
برای جلوگیری از تداخل اسمی در دانش گیاه درمانی، پایه و اساس کار بر مبنای کاربرد اسم علمی گیاهی است که جنبه ی بین المللی دارد تا گیاه دارویی به طور شایسته و صحیح معرفی و مورد استفاده قرارگیرد. علاوه براین با داشتن یک مرکز جمع آوری و نگهداری گیاهان دارویی، میتوان ضمن معرفی فلور ارزشمند گیاهان دارویی هر منطقه، با فرهنگهای مختلف از نظر گیاه درمانی نیز ارتباط برقرار کرد و از آن بهره برداری مناسب نمود (مظفریان،1369)، شناسایی گیاهان هر منطقه و تعیین نام علمی صحیح آنها اساس هر گونه تحقیق مطمئن در رشته های مختلف از جمله داروسازی است(مظفریان،1374).
فرآورده های گوشتی حرارت دیده که شامل انواع سوسیس در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده و کالباس می باشند یکی از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در ایران بوده و روز به روز مصرف این نوع فرآورده ها رو به افزایش است که این امر اهمیت کنترل و تعیین ارزش تغذیه ای پروتئین های این محصولات را بیشتر مشخص می کند(کامکار،1382).
در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده علاوه بر گوشت از ترکیبات دیگری مانند روغن مایع ، خرده یخ ، آرد گندم ، شیرخشک ، سویا ( فقط در فراورده های حاوی 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، کازئین، گلوتن و افزودنیها ی دیگر مانند نیتریت و نیترات ، نمک و انواع ادویه جات استفاده می شود . نوع و مقدار استفاده از این ترکیبات برای تولید فرآورده های گوشتی بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهای ملی ایران است(استاندارد ملی ایران،1380 و رکنی،1381).
بیان مسئله:
یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههای سنتتیک می باشد. منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی1 میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.
شکل 1-1:پونه کوهی
گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی2،2000)
مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدمیکروبی عصاره پونه کوهی به ترتیب به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود (پاندیت،1994)3.
امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).
از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه بدلیل دارا بودن ترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.
فراورده های گوشتی حرارت دیده درایران بر اساس درصد گوشت بکار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ی گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیم می شوند که هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه دارای ویژگیهای شیمیایی خاص خود می باشند .از آنجا که گوشت از مهمترین اجزاء تشکیل دهنده این فراورده ها ست ، تعیین مقدار گوشت بکار رفته و تعیین کیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است(استاندارد ملی ایران،1380).

لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).4
ضرورت و اهمیت تحقیق:
امروزه گیاهان دارویی به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند،مورد توجه محققین برای استفاده در سامانه های غذایی و بیولوژیک قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است اثر ضدمیکروبی عصاره گیاه پونه کوهی به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود از سویی دیگر، گیاهان‌دارویی و معطّربویژه گیاه پونه، بواسطه‌ی تولید متابولیست های ثانویه‌ از بوجود آمدن تنش‌های فیزیولوژیکی و محیطی حاصل از میکروارگانسیم‌های بیماری‌زا جلوگیری کرده وباعث تحریک و ارتقای سیستم ایمنی بدن می‌شود.
اهداف تحقیق
هدف اصلی:
تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.
تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس
تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده
فرضیه تحقیق
فرضیه اصلی
1 – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.
2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.
3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.
4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده تاثیر گذار می باشد .
تعیین متغیرهای پژوهش:
متغیرهای وابسته :
1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس 2) ویژگی های میکروبی در سوسیس
3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس 4) ویژگیهای حسی در سوسیس
متغیرمستقل: پونه کوهی
تعاریف مفاهیم و متغیرها:
تعریف مفهومی سوسیس
عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای کشتار ی (برابر شرع اسلا م) چربی و آب که همراه با مواد دیگر در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی، در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماد ه میگردد (استاندار ملی ایران، 1385).
فصل دوم
پیشینه پژوهش
مبانی نظری:
سوسیس و پیشینه تولید سوسیس
فراورده های گوشتی فراورده هایی هستند که یکی از مهمترین گروه های غذایی جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن میباشد و حداقل نیمی از آن ها را گوشت تشکیل داده باشد . سوسیس یکی از فراورده های گوشتی است که مخلوطی پایدار، حاصل از گوشت دام های کشتاری (حیوانات حلال گوشت )، چربی و آب است که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش های طبیعی یا مصنوعی درشرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماده می شود.این فراورده ها که جزء دسته فراورده های گوشتی حرارت دیده طبقه بندی می شوند، تحت یک تکنولوژی معین ساخته می شوند که تفاوت آن ها بیشتر به علت تفاوت در نوع ادویه ها، میزان و نوع چربی به کار رفته، میزان آب افزوده به آن ها، مقدار گوشت، و درجه خرد شدن گوشت مورد مصرف و هم چنین گوشت های نمایشی است.
با توجه به صنعتی شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است،طوری که مورد علاقه میلیون ها مصرف کننده در سراسر جهان میباشد(سامپا5، 2004؛ نقل از فروغی،کرامت و هاشمی، 1389)، بنابراین، غنی کردن آن ها به هر اندازه که مقدور باشد،در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود.
سوسیس یکی از قدیمی ترین اشکال فرآورده های غذایی می باشد که ابتدا توسط سومریان در حدود 3000 سال قبل از میلاد ابداع گردید . گزارش شده است که سوسیس توسط بابلی ها و چینی ها حدود1500سال قبل از میلاد مصرف می شده است(محسن6،1988). تولید سوسیس به شکل امروزی خود حدود 200 سال قدمت دارد و اولین بار و در مقیاس تجاری در سال 1905جرج لینر اولین نوع آن، با نام سوسیس وینر را به بازار عرضه کرد(برداینر7،1995)نقل از فروغی،کرامت و هاشمی، 1389)، نگه داری گوشت و فرآورده های گوشتی از طریق کنسرو کردن به بیش از یک قرن پیش باز می گردد(کانسیدنه8،1982). تا سال 1960 فن آوری ساخت کنسرو سوسیس پیشرفت نکرده بود، معمولامحصول را در قوطی پر می کردند و آن را در حمام آبی باز ، و به ندرت در بیش از 100 درجه سانتیگراد، و حداکثر تا 108 درجه سانتیگراد قرار می دادند(نیسچ9،1984). پیشرفت صنعت و کاربرد استریل کننده های متحرک با فشار زیاد باعث شد که در صنعت تولید کنسروهای گوشتی ، از حدود سال 1965 کنسرو سوسیس با استریلیزاسیون واقعی تولید شود(ایسنر10،1980). در سالهای اخیر نیز در کشورها تولید انواع سوسیس وکالباس رشد بهینه ای داشته ا ست، و مصرف این محصولات با تغییر شیوه زندگی و عادات غذایی مردم افزایش قابل توجهی داشته است.
سوسیس و کالباس و سایر محصولات فرآوری شده گوشتی، محصولاتی فاقد فیبر می باشند و باتوجه به اهمیت وجود فیبر در رژیم غذایی انسان جای خالی فیبر و گنجاندن این ماده مفید در فرمولاسیون این محصولات به خوبی نمایان می باشد(هیپسل،1953) اولین فردی بود که واژه فیبر رژیمی را به عنوان تعریف مختصری برای اجزاء غیر قابل هضم دیواره سلولهای گیاهی استفاده کرد، این اجزای اصلی شامل سلولز، همی سلولز و لیگنین میباشد. پروسکی در سال 1999 فیبرهای رژیمی را به عنوان باقی مانده بخش خوراکی گیاهان و ترکیبات کربوهیدراتی که به هضم وجذب در روده کوچک انسان مقاومند،تعریف کرد(نقل از دوریس11،1999).

دسته بندی : پایان نامه ها

دیدگاهتان را بنویسید