venugopalAmirta و همکاران در سال 2009 غلظت های 20 تا 600ppm عصارهای آبی زردچوبه زنجبیل آویشن?,پونه کوهی, ,دارچین و میخک را بر باکتری اشرشیاکلی مورد بررسی قرار دادند روش مورد مطالعه Turbidometric و disk diffution بود که نتایج حاصل از این مطالعه بیان کننده این است که زردچوبه در غلظت های 20 تا 600ppm کاملا مهار کننده است و بیشترین خاصیت مهارکنندگی را نسبت به بقیه دارد(44)
در سال 2009 Rattanchaikunsopon و همکاران خاصیت ضد میکروبی روغن های اساسی موسیر و ترکیبات سولفیدی آنرا بررسی کردند .باکتریهای مورد بررسی اشرشیا کلی ,لیستریا مونوسیتوژنس ,سالمونلا, استافیلو کوکوس آرئوس و ویبریرو کلرا هستند .در میان این باکتری ها باسیلوس سرئوس باMIC )حداقل غلظت بازدارندگی ) µg/ml ‌ 12.5 مقاوم ترین و اشرشیا کلی با MIC µg/ml 0.05 حساس ترین گونه شناخته شدند. این تحقیق نشان می دهد که روغن های اساسی بر کمپیلوباکتر ژژونی ,اشرشیا کلی ,لیستریا مونو سیتوژنس ,استافیلوکوکوس ارئوس و ویبریو کلرا اثر باکتریوساید و بر بقیه باکتریوستاتیک دارند(50).
Mansour amin و همکارانش MIC عصاره آبی موسیر را برای باکتریهای استافیلو کوکوس ارئوس , باسیلوس سوبتیلیس , اشرشیا کلی , آسپرژیلوس نایژر و سالمونلا تیفی به ترتیب زیر بیان داشتند : (µg)?ml75 -38-2/156- 5/62-1/78 و نیز بیان داشتند گذر زمان از خاصیت ضد میکروبی عصاره آبی موسیر می کاهد به طوریکه بعد از 6 ماه خاصیت ضد میکروبی عصاره آبی موسیر 94? عصاره تازه است (51).
در مطالعه ای دیگر از Wenjiao Fan و همکاران در سال 2009 تاثیر محلول 2 درصد کیتوزان بر مدت ماندگاری ماهی های کپور مورد بررسی قرار گرفت . در این مطالعه ماهی ها در محلول 2درصد کیتوزان به مدت 120 دقیقه خوابانده شدند و پس از خشک کردن منجمد شدند. شاخص های TBA , TVB_N , PH و شمارش کلی میکروبی مورد برسی قرار گرفتند و نتابج حاکی از افزایش مدت ماندگاری ماهی ها در شرایط انجماد بود (53) .
Kykkidou و همکاران (2009)، تاثیر ضد اکسیدانی و ضدباکتریایی اسانس آویشن را بر روی فیله شمشیر ماهی نگهداری شده در دمای ? 4 مورد بررسی قرار دادند. آزمایشات میکروبی , شیمیایی , فیزیکی و حسی انجام شده در یک دوره 18 روزه نشان داد که اسانس آویشن به طور معنی داری باعث کاهش TVB-N، TMA-N، باکتریهای سرما دوست، باکتری های تولید کننده سولفید هیدروژن و انتروباکتریاسه و باکتریهای اسید لاکتیک شد. هم چنین آنها عنوان کردند نمونه های حاوی اسانس گیاهی دارای وضعیت بهتری از لحاظ طعم، مزه، بو و پذیرش کلی محصولات در طی دوران نگهداری بودند(56)
Mexisو همکاران (2009)، از اسانس نعنا برای حفظ کیفیت فیله قزل آلای رنگین کمان (Onchorynchus mykiss) به هنگام نگهداری در شرایط سرد (?4) استفاده کردند و نتیجه گرفتند که این اسانس باعث کاهش معنیداری در مجموع باز های نیتروژنی فرار (TVB-N)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، شاخص پراکسید (PV)، pH و آب چک (Driploss) LD A,N .و همچنین در مطالعات میکروبی و حسی انجام شده گزارش کردند که اسانس نعنا به طور معنی داری باعث افزایش عمر ماندگاری نمونه های تیمار شده در مقایسه با نمونههای شاهدگردید(57)
Sarah و همکاران (2010)، از عصاره چای و آب پیاز به عنوان ضد اکسیدان برای حفظ کیفیت فیله ماهی خاویار (Acipenserpersicus) به هنگام نگهداری در شرایط سرد (?4) استفاده کردند و نتیجه گرفتند که این مواد باعث تاخیر در فساد ماهی شده بطوریکه باعث کاهش معنی داری در pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)،شاخص پراکساید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) شده و ماهی های دارای پوشش از نظر حسی هم دارای امتیاز بالاتری نسبت به ماهی های کنترل بودند(58)
اجاق و همکاران (1383)، از پلی فنلهای چای به عنوان ضد اکسیدان طبیعی جهت حفظ کیفیت ماهی کیلکای معمولی (Clupeonellacultriventriscaspia) به هنگام نگهداری در یخ استفاده کردند. نتایج نشان داد که با وجود افزایش معنی دار PV و TBA با گذشت زمان، نمونه های حاوی ضد اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری مقدار کمتری را نشان دادند و با توجه به آزمایشهای حسی (رنگ، بو، بافت، طعم)انجام شده گزارش کردند که پلی فنل چای به طور معنی داری باعث افزایش عمر ماندگاری نمونه های تیمار شده در مقایسه با نمونههای شاهدگردید(59)
در سال 2010 ojagh و همکاران تاثیر پوشش کیتوزان را به تنهایی و به صورت ترکیب با عصاره میخک بر کیفیت ماهی قزل آلای نگهداری شده در شرایط یخچالی به مدت 16 روز مورد بررسی قرار دادند. پوششهای استفاده شده شامل 2? کیتوزان و نیز 2? میتوزان و5/1? عصاره میخک بوده و آزمون های tvn-tba-pv به منظور بررسی فساد در بازه های معین انجام میپذیرفته است.نتایج نشان میدهد پوشش ترکیب کیتوزان و میخک به طور معنی داری باعث افزایش مدت ماند گاری ماهی می شوند (60)
. در پژوهشی دیگر در سال 2011 pezeshk و همکاران اثر ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی عصاره موسیر (5/1 درصد) عصاره زردچوبه (5/1 درصد) و تلفیق آنها (5/1 +5/1 درصد)بر ماهی قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلاء بررسی گردید. آزمایش های میکروبی شامل کلی باکتریهای مزوفیل هوازی (TVC) و باکتری های سرمادوست (PTC)، آزمایش های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، اسیدیته (pH)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، شاخص پرکساید (PV) اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفیل اسید چرب و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 0، 5، 10، 15، 20 روز در دمای 1 ±4 درجه سانتی گراد انجام شد. عصاره موسیربه طورمعنی داری (05/0>p) اکسیداسیون لیپید را در ماهیان تیمار شده به تعویق انداخت. عصاره موسیربه طورمعنی داری (05/0>p) اکسیداسیون چربی را در ماهیان تیمار شده به تعویق انداخت. مقادیر باکتریهای سرمادوست وشمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی در طول دوره نگهداری ماهیان تیمار شده با عصاره موسیر و زردچوبه و تلفیق آنها زیر حد قابل قبول پیشنهادی log cfu /g 7 باقی ماند . به طوریکه فساد میکروبی این نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت (105)‌.
در سال 1390 حمزه و همکارانش پوشش 3? آلژینات سدیم را که حاوی 0.5-1. 1.5 ? اسانس آویشن بود به فیله ماهی قزل آلا اضافه کرده و با آزمون های tba- pv-ffa, و شمارش کلی باکتری های هوازی و سرمادوست تاثیر ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی ترکیب های فوق را مورد بررسی قرار دادند.نتایج نشان میدهد پوشش حاوی اسانس آویشن در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری های فیله ماهی قزل الای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط یخچالی موثر است (61)
فصل سوم
مواد و روش آزمون
3- مواد و روش کار
3-1- مواد و وسایل مورد استفاده
3-1-1- مواد مصرفی
ماهی کپور نقره ای ، تیوسولفات سدیم، متانول، کلروفرم، سود، اتانول، اسید استیک،یدید پتاسیم, 1- بوتانل، معرف TBA، معرف فنل فتالئین، معرف نشاسته، اکسید منیزیم،بافر تیترازول,اسید بوریک، متیل رد، اسید سولفوریک، کاغذ صافی بدون خاکستر (Ash less) واتمن 42و شن دریا (sea sand) ، فویل آلومینیومی، آب مقطر، محیط کشت پلیت کانت آگار (PCA) و سابورودکستروز آگار . مواد شیمیایی از شرکت مرک و عصاره موسیر و زردچوبه از شرکت ماگنولیا (ایران-ساوه) تهیه شدند
3-1-2- وسایل غیر مصرفی
دستگاه فیش بال ,دستگاه استخوان گیر ,شیشه آلات آزمایشگاهی نظیر ارلن، استوانه مدرج، بشر، قیف، لولههای آزمایش ساده و دربدار، شیشه ساعت، پیپت، همزن شیشه ای، دکانتورهای 250 و 500 میلی لیتری ,ترازوی دقیق با دقت یک دهم هزارم Sartorius از کشور آلمان ، آون Gallenkamp، دسیکاتور، بن ماریMemmetr ساخت کشور آلمان ، دستگاه کجلدال اتوماتیک مدل الکتروترمال ، ،دستگاه گاز کروماتوگراف (GC)مدل Varian ساخت کشور آمریکا مدل cp-3800، اسپکتروفتومتر Uvvisible seconam مدل xtb5 ساخت کشور فرانسه ، اولتراسونیک تکنوگاز 6, روتاریBuchi از کشور آلمان ،pHمتر Metrohm هود، شعله، ، دماسنج جیوه ای، جعبه های یونولیتی، پیپت پاستور، میکروپیپت، پلیتهای 10 سانتیمتری، انکوباتورهای 10 و 37 درجه سانتیگراد (Lovibond).
3-2- روش کار
3-2-1- آماده سازی نمونه های ماهی و تهیه نگهداری
70 کیلوگرم ماهی کپور نقرهای از دریای مازندران صید شده وبلافاصله در همان روز در مجاورت یخ به مرکز تحقیقات شیلات کشور در بندر انزلی منتقل گشت . ماهی ها در مرکز تحقیقات شیلات کشور مورد تخلیه شکمی و شستشو قرار گرفتند . توسط دستگاه – استخوان گیر کاملا به خمیر تبدیل شد. ( از 70 کیلوگرم ماهی خریداری شده 30 کیلوگرم خمیر ماهی تهیه شد) .
3-2-2-مطالعه در مورد یافتن بهترین درصد عصاره در خمیر ماهی
تعیین بهترین غلظت عصاره موسیر و زردچوبه با استفاده از ارزیابی حسی
خمیر ماهی با درصدهای مشخص از هر کدام از عصاره ها(5/0 -75/0 و 1 ?) کاملا همگن گردید سپس برای ارزیابی حسی به 6 خمیر ماهی حاوی عصاره و خمیر ماهی شاهد فاقد عصاره مقدار 2? پیاز رنده شده , 5/0? نمک و 1?رب اضافه و به صورت کتلت سرخ شد و در اختیار گروه پانل قرار گرفت .
گروه پانل شامل 8 عضو آموزش دیده بوده و ارزیابی را با بررسی شاخص های رنگ , بو , مزه , بافت و پذیرش کلی مطابق روش هدونیک 9 مرحله ای از سطح فوق العاده خوشایند ( امتیاز 9 ) تا سطح فوق العاده ناخوشایند ( امتیاز 1) انجام دادند. جدول ارزیابی حسی در پیوست 1 نشان داده شده است .

ارزیابی حسی خمیر ماهی با درصدهای 5/0 -75/0 و 1 موسیر و زردچوبه توسط گروه پانل انجام شد که نتایج ارزیابی در جدول 4-1 آمده است .سپس برای یافتن بهترین درصد ترکیبی عصاره موسیر و زردچوبه از نظر خواص حسی درصدهای برتر و نیز نصف درصدهای برتر به صورت ترکیب و به شرح (1%موسیر و 5/0% زردچوبه )و نیز (5/0 %موسیر و 0.25 %)‌ زردچوبه به خمیر ماهی اضافه شد . خمیر ماهی حاوی عصاره های ترکیبی مجددا به صورت کتلت ماهی با پیاز و نمک و رب مخلوط و سرخ شد و در اختیار اعضای گروه پانل قرار گرفت . مجدد طی ارزیابی گروه پانل و رای آنها خمیر ماهی حاوی 5/0? .موسیر و 25/0? عصاره زردچوبه)‌ به عنوان درصد برتر ترکیبی انتخاب شد
نمونه ها به تعداد 120بسته 250 گرمی و به تفکیک 30 نمونه خمیر ماهی فراوری شده با 0.5? عصاره زردچوبه ¸30 نمونه خمیر ماهی فراوری شده با 1?عصاره موسیر و 30 نمونه خمیر ماهی فراوری شده به صورت ترکیب 0.25 ? عصاره زردچوبه و 0.5? عصاره موسیر و 30 نمونه شاهد تهیه شد و به صورت منجمد به تهران منتقل گشت
3-3- مطالعه اثر عصاره ها بر زمان ماندگاری
3-3-1 سنجش درصد رطوبت
ظرف را که حاوی 35 گرم شن بود همراه با میله شیشه ای به مدت نیم ساعت در اتوو 2±103 درجه سانتی‏گراد کاملا خشک شد سپس ظرف و محتویات آن در دسیکاتور تا درجه حرارت آزمایشگاه سرد شد و سپس با دقت یک میلی گرم توزین گردید سپس 5 تا 10 گرم از نمونه خمیر ماهی آماده شده به ظرف منتقل گردید و مجددا به دقت یک میلی گرم توزین گردید .
بر حسب وزن نمونه آزمودنی 5 میلی لیتر الکل اتیلیک به ظرف اضافه گردید و به وسیله میله مخلوط شد و روی حمام آب که درجه حرارت آن برای جلوگیری از بیرون پاشیدن بخشی از نمونه بین 60 – 80 درجه سانتی گراد تنظیم شده قرار گرفت و در فواصل زمانی معین هم زده شد تا الکل تبخیر شود . ظرف و محتویات آنرا مدت 2 ساعت در اتوو که در 2±103 درجه سانتی‏گراد تنظیم شده حرارت داده شد , سپس ظرف از اتوو به دسیکاتور منتقل گردید . ظرف تا درجه حرارت آزمایشگاه سرد شده و سپس به دقت یک میلی‏گرم توزین گردید . پس از توزین رطوبت از فرمول زیر محاسبه شد(62)
m0 = وزن ظرف و میله بلوری و شن بر حسب گرم
m1 = وزن ظرف حاوی نمونه و شن وسیله بلوری بر حسب گرم قبل از خشک کردن .
m2 = وزن ظروف حاوی نمونه و شن و میله بلوری بر حسب گرم بعد از خشک کرد
رطوبت=((m1-m0)-(m2-m0))/(m1-m0)
3-3-2

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

اندازه گیری ph
Ml100 آب مقطربه 10 گرم نمونه خمیر ماهی از هر تیمار و شاهد اضافه شد و به مدت 10 ثانیه با میله شیشه ای مخلوط شد . سپس pH نمونه ها با pHمتر دیجیتالی اندازه گیری شد. قبل از اندازه گیری pHنمونه ها دستگاه pHمتر با استاندارد های 4,7 و11 کالیبره شد (9) .
3-3-3
اندازه گیری TVN
برای اندازه گیری میزان کل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 10 گرم از نمونه خمیر ماهی 2 گرم اکسید منیزیم (کاتالیزور) ،2 قطره ضد کف و 300 میلی لیتر آب مقطر به بالن کلدال اضافه شد. درون ارلن 25 میلی لیتر اسید بوریک 2 درصد و 2 قطره متیل رد ریخته شد و در زمانی که حجم بالن به CC 100 رسید با اسید سولفوریک 1/. نرمال تیتر گردید. و مطابق فرمول ذیل میزان TVB-N محاسبه گردید(63).
TVB-N=(میزان اسید ×1/4×100)/(نمونه وزن)
3-3-4
اندازه گیریTBA
برای اندازه گیری تیوباربیتوریک اسید، 200 میلی گرم از نمونه خکیر ماهی به یک بالن 25 میلی لیتر انتقال داده شد و با 1-بوتانول به حجم رسانده شد و 5میلی لیتر از این مخلوط را در لولهی دربدار منتقل گشت و 5 میلی لیتر به آن معرف تیوباربیتویک اسید اضافه گردید. لوله های فوق به مدت 2 ساعت در حمام آب °C95 قرار گرفتند. سپس در دمای محیط سرد شدند و مقدار جذ ب نوری آن در 530 نانومتر به وسیله دستگاه اسپکتروفتومتر اسپکتروفتومتر Uvvisible seconam مدل xtb5 در مقابل آب مقطر خوانده شد و مطابق فرمول ذیل تیوباربیتوریک اسید محاسبه گردید(64)
TBA=(50×(شاهد جذب-تیمار جذب))/200
3-3-5
استخراج چربی از خمیر ماهی
استخراج چربی با روش کلروفرم-متانول انجام شد (65)‌ ابتدا مقدار 15 گرم نمونه خمیر ماهی را وزن شد و به همراه 60 سی سی متانول در دکانتور ریخته و به خوبی یکنواخت گردید. سپس مقدار CC 30 کلروفرم افزوده و دکانتور تکان داده می شود. پس از 5 دقیقه دوباره 30 میلی لیتر کلروفرم به دکانتور اضافه شده و به مدت 24 ساعت در این حالت قرار گرفت تا چربی استخراج شود. بعد از 24 ساعت برای جداسازی فازها 36 میلی لیتر آب مقطر اضافه شد. بعد از 2 ساعت فاز زیرین در بالن سرسمباده ای جمع شده و در روتاری قرار گرفت تا حلال آن تبخیر شود و فقط روغن باقی بماند. روغن استخراج شده برای اندازه گیری FFA و PV مورد استفاده قرار گرفت.
3-3-6- انداره گیری مقدار پراکسید
نمونه روغن استخراج شده به دقت در یک ارلن مایر ml250 وزن گردید و حدود ml25 از محلول اسید استیک کلروفرم با نسبت 2:3 به محتویات ارلن اضافه گردید .سپس ml5/0 از محلول یدور پتاسیم اشباع ml30 آب مقطر و ml5/0 محلول نشاسته 1? به محتویات ارلن اضافه شد . مقدار ید آزاد شده با محلول تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تیتر گردید و با توجه به معادله ذیل میزان پراکسید محاسبه شد(64) .
PV=(تیوسولفات مصرفی حجم ×نرمالیته ×1000)/(روغن نمونه وزن )

  • 1
دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید